Για αυτό εδώ το καζάν ντιπί μπορώ να γράψω πολλά… Για τον κ. Σταύρο πάλι, πολύ λίγα. Σχεδόν τίποτα. Μόνο ότι είναι Καλαματιανός, ερωτικός μετανάστης στα μέρη μας, διαμένει μόνιμα στην πόλη του Αμυνταίου και είναι σεφ με πείρα πολυετή. 

Αυτό το τελευταίο το αναφέρω γιατί αποτελεί εγγύηση για το καζάν ντιπί του, που είναι από τα απολαυστικότερα και τα ωραιότερα που έχω γευτεί…

Για όσους δεν το γνωρίζουν, αυτό το τέλειο δροσερό επιδόρπιο, το συναντάς μεν παντού με την ίδια ιδιαίτερη εμφάνιση, πλην όμως είναι αρκετοί οι τρόποι που μπορεί να το παρασκευάσει κανείς.

Το καζάν ντιπί είναι  ένα γλυκό 100% φερμένο από την Ανατολή. Σε ελεύθερη μετάφραση σημαίνει ο πάτος του καζανιού. Αυτό γιατί το παρασκεύαζαν σε μεγάλα μπακιρένια καζάνια με χοντρό πάτο που άντεχε στις υψηλές θερμοκρασίες.

Έριχναν, λοιπόν τη ζάχαρη στον πάτο του καζανιού ώστε να μισοκαεί και να πάρει αυτήν την καραμελένια, καστανόμαυρη, μαύρη κρούστα στην οποία οφείλει και την χαρακτηριστική του γεύση.

«Το καζάν ντιπί» καθώς μου αφηγούνταν, μια φορά κι ένα καιρό, μια παλιά Σμυρνιά: «…στη Σμύρνη, αγόραζε και πούλαγε ουρανίσκους και ένστικτα, γιατί παρ’ όλη την καμμένη του εμφάνιση, είναι πρώτον, το γλυκό του έρωτος, διότι έχει γλυκόπικρη καραμελένια γεύση σαν τον έρωτα και δεύτερον το γλυκό των κιμπάρηδων ανθρώπων για τον λόγο ότι τότε το γάλα ήταν πανάκριβο και προκειμένου να γίνει το καζάν ντιπί απαιτούσε αρκετή ποσότητα γάλακτος, η οποία έπρεπε ν’ αφαιρεθεί από το γάλα του σπιτιού..» (Να σημειωθεί ότι κιμπάρης = άρχοντας)…

Το καζάν ντιπί στην αυθεντική του μορφή απαιτεί γάλα παχύ βουβαλίσιο, το οποίο καθώς φαίνεται υπήρχε άφθονο εκείνη την εποχή. Στις μέρες μας δυστυχώς τα βουβάλια τείνουν να θεωρηθούν είδος προς εξαφάνιση, άσε που οι περισσότεροι προτιμούν το γάλα με τα χαμηλά λιπαρά.

Αν είναι όμως να αμαρτήσει κανείς ας το κάνει με το σωστό τρόπο. Για το καζάν ντιπί του κυρ-Σταύρου παρακαλώ προμηθευτείτε γάλα με όλα τα λιπαρά του…

Τι θα χρειαστείτε:

• 3 λίτρα γάλα (με όλα του τα λιπαρά)
• 2 φλυτζ. τσαγιού ζάχαρη (για το γάλα)
• 1 κούπα νισεστέ
• 1-2 βανίλιες
• Μισή κούπα άχνη ζάχαρη ή κρυσταλλική (για το καραμέλωμα)
• Λίγο βούτυρο (φρέσκο, κατσικίσιο!)

Πώς θα το φτιάξετε:

Αλείψτε με βούτυρο ένα ταψάκι Νο 30. Πασπαλίστε όλη τη βάση με την άχνη ζάχαρη (ή την κρυσταλλική).

Πάρτε από το γάλα μιάμιση κούπα και διαλύστε τον νισεστέ.

Βράστε το υπόλοιπο γάλα με τις βανίλιες και τη ζάχαρη. Ανακατεύετε συνέχεια για να μην κολλήσει το γάλα κατά τον βρασμό. Παράλληλα έχετε στον νου σας να ανακατεύετε που και πού το μίγμα του γάλακτος με το νισεστέ, για να μην «κάτσει».

Μόλις αρχίσει το γάλα να βράζει, χαμηλώστε τη φωτιά και αρχίστε να ρίχνετε λίγο-λίγο το μίγμα του γάλακτος με τον νισεστέ ανακατεύοντας συνεχώς για να μην σβωλιάσει. Έτσι θα μπορείτε να ελέγχετε το πώς θα πήξει…

Αφού το μίγμα πήξει και πάρει μια βελούδινη μορφή, πάρτε δύο κουτάλες σούπας και στρώστε τις στο ταψί που έχετε πασπαλίσει με άχνη.

Τοποθετήστε το ταψί πάνω σε πολύ δυνατή φωτιά και αφήστε το μέχρι να καεί η ζάχαρη και να πάρει καφετί χρώμα…

Ρίξτε στο ταψί την υπόλοιπη κρέμα νισεστέ και αφήστε το γλυκό να κρυώσει και να σταθεροποιηθεί…

Κόψτε σε κομμάτια και σερβίρετε, εννοείται αναποδογυρισμένο με την καραμελωμένη πλευρά από πάνω.

Η επιτυχία του γλυκού εξαρτάται από το καλό κάψιμο του ταψιού, γι’ αυτό και θα χρειαστεί πετρογκαζ ή κουζίνα με αέριο, ή το απλό γκαζάκι που κάνουμε τον καφέ.

Καλή επιτυχία φίλες μου και καλά μαγειρέματα.

Μέχρι το επόμενο μαγειρικό μας ραντεβού να περνάτε καλά, να προσέχετε τους μοναδικούς και υπέροχους εατούς σας και να έχετε κατά νου αυτό που έλεγε η γιαγιά Αθηνά: «Να θυμάστε πως κάθε άνθρωπος που συναντάτε κάτι φοβάται, κάτι αγαπά και κάτι έχει χάσει…»

Σας φιλώ αυγή

ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Το καζάν ντιπί το έφτιαξε ο ίδιος ο κυρ-Σταύρος ειδικά για τα ΗΧΩΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΑ. Ο ίδιος επίσης φωτογράφησε τα στάδια. Τον ευχαριστούμε…