« …Τα χριστούγεννα για τους γεωργούς ήταν ξεκούρασμα, γι αυτούς, και για τα ζώα τους, καλοπέραση! Την παραμονή έσφαζαν τα γουρούνια που τα έτρεφαν ως επί το πλείστον με βελάνι (βαλανίδια) και καλαμπόκι. Και ο φτωχότερος ακόμη είχε στο σπίτι του γουρούνι τουλάχιστον 50 οκάδων για τα Χριστούγεννα. Η σφαγή των γουρουνιών ήτο έθιμον παλαιόν, σχετιζόμενον με τα Κρόνια των αρχαίων, κατά τα οποία έσφαζαν χοίρους, θυσία στον Κρόνον. Κατά το σφάξιμο του γουρουνιού,  φρόντιζε ο σφαγεύς να μη σκούξει το γουρούνι και το ακούσει ο εχθρός και πει κακά λόγια, γιατί τότε το κρέας θα μύριζε και θα σκουλίκιαζε…»

Τα παραπάνω τα γράφει ο λαογράφος Φίλιππος Αφένδρας για το έθιμο της σφαγής του γουρουνιού ή γουρουνοχαράς, το οποίο έχει φτάσει μέχρι τις μέρες μας, αν και τηρείται πια μόνο από λίγους μερακλήδες.

Παλιά κάθε οικογένεια είχε τουλάχιστον ένα γουρούνι στην αυλή. Το έπαιρναν από μικρό, ένα χρόνο πριν και το τάιζαν έτσι ώστε να καταφέρουν να το παχύνουν όσο το δυνατόν περισσότερο.

Με φροντίδα και καλό τάισμα το γουρουνάκι γινόταν…θρεφτάρι. «Καλό» θεωρούνταν ένα γουρούνι που έφτανε τις 100 οκάδες.

Ζωοτροφές σαν αυτές που υπάρχουν σήμερα δεν υπήρχαν τότε. Το τάιζαν με βελανίδια, τσουκνίδες, χόρτα και αποφάγια ως την παραμονή των Χριστουγέννων, οπότε και ξεκινούσε το έθιμο της χοιροσφαγής.

Μαζεύονταν 3-4 άνδρες, συνήθως γείτονες και με τη χρήση βαριοπούλας, το χτυπούσαν στο μέτωπο, το ζάλιζαν, το έριχναν κάτω για να μπορέσουν να το σφάξουν. Βάρβαρη μέθοδος, αλλά το κρέας του πεντανόστιμο.

Αφού το έσφαζαν, το έγδερναν και το κρεμούσαν σε τσιγγέλι, για να στραγγίξει και μετά το τεμάχιζαν…

Άφθονο και νόστιμο χοιρινό κρέας σε αναμμένα τζάκια, εύφραινε τους πιστούς μετά την πολυήμερη νηστεία και έδινε πανηγυρική ατμόσφαιρα στο δωδεκαήμερο των γιορτών.

Ένα σημαντικό όμως μέρος του κρέατος έπρεπε να διατηρηθεί για τους ερχόμενους μήνες μέσα σε κιούπια σκεπασμένο με καυτό λίπος.

Η σπατάλη ήταν γνωστή μόνο σαν λέξη, εκείνη την εποχή, όχι σαν νοοτροπία. Τίποτα από το σφάγιο δεν πετιόταν. Όλα, μα όλα τα μέρη του ζώου τα αξιοποιούσαν οι ντόπιες καλονοικοκυρές.

Με τα αυτιά και τα πόδια έφτιαχναν την περίφημη πηχτή. Με το δέρμα του, που το ξύριζαν και το στέγνωναν, νοστίμιζαν τα όσπρια και άλλα φαγητά και με τα έντερα του, έφτιαχναν νοστιμότατα λουκάνικα.

Αυτό που χρειάζονταν όμως περισσότερο ήταν το πολύτιμο ζωικό λίπος και τις θερμίδες του γιατί ο φλωρινιώτικος χειμώνας ήταν βαρύς και διαρκούσε πολλούς μήνες.

Έκοβαν τον λιπώδη ιστό σε μικρά κομματάκια και τα έλιωναν σε μεγάλα καζάνια. Αφού έλιωνε ένα τμήμα από το λίπος, έμεναν στο καζάνι μικρά τραγανά κομματάκια από λίπος και κρέας.

Αυτά ήταν οι περίφημες «τσιγαρίδες» ή «τζουμπερίγκες», το αγαπημένο φαγητό μικρών και μεγάλων. Μετά το ψήσιμο στα καζάνια άρχιζε το τσιμπούσι με άφθονο κρασί αλλά και χορό.

Το υπόλοιπο λίπος το στράγγιζαν σε τενεκέδες και το χρησιμοποιούσαν όλο το χρόνο στο μαγείρεμα. Έφτιαχναν πίτες (ζέλνικ και μάζνικ), τηγανίτες και μπουκουβάλα ή το άλειφαν πάνω σε φέτες ψωμιού.

Μέρες που είναι, λοιπόν, λέω να θυμηθούμε λίγο τα παλιό έθιμο και να φτιάξουμε τσιγαρίδες.

Σπιτικές, παραδοσιακές τσιγαρίδες, ξεροψημένες και λαχταριστές από έξω και ζουμερές από μέσα, με τον αυθεντικό τρόπο του παρελθόντος αλλά σε μικρή ποσότητα.

Η συνταγή απλή, αλλά είναι κάπως κουραστική γιατί τα κομμάτια του λίπους χρειάζονται ανακάτεμα συνεχώς για να μην κολλήσουν. Το αποτέλεσμα όμως σε αποζημιώνει.

Εγώ το τηρώ το έθιμο και φτιάχνω τσιγαρίδες κάθε χρόνο, παραμονές των Χριστουγέννων και μοσχομυρίζει το σύμπαν. Πιστέψτε με, γίνονται ανάρπαστες και είναι το πιο περιζήτητο έδεσμα…!

Κρατάω και το λίπος, γιατί είμαι από αυτούς που πιστεύω ότι το ζωικό λίπος (όχι μόνο το χοιρινό) είναι πολύτιμο και υγιεινό αν καταναλωθεί με μέτρο.

Μετά τον ανελέητο πόλεμο που δέχτηκε από τις βιομηχανίες παραγωγής, (δήθεν φυτικών) λιπαρών, με χημικό τρόπο, οι οποίες το ενοχοποίησαν και το εξοβέλισαν από το τραπέζι μας, είναι καιρός να ξαναπάρει τη θέση που του αξίζει στην κουζίνα γιατί όπως έλεγε και η γιαγιά Αθηνά, ότι παράγεται στο εργοστάσιο της μητέρας φύσης, δεν μπορεί να σε βλάψει περισσότερο από αυτό που παράγεται στο εργοστάσιο από τους ανθρώπους…

Πως θα τις φτιάξετε:

Ζητήστε από το κρεοπώλη σας να σας δώσει ξίγκι γύρω στα δύο κιλά, (για αρχή είναι αρκετό) κατάλληλο για να φτιάξετε τσιγαρίδες. Ξέρει αυτός. Αν είναι από γουρουνάκι «χωριάτικο ντόπιο», ακόμα καλύτερα.

Κόψτε το σε κομμάτια, λίγο μεγαλύτερα από αυτά της τηγανιάς, και βάλτε τα σε μεγάλη κατσαρόλα μαζί με ένα κρεμμύδι ολόκληρο και μισό ποτήρι νερό στο οποίο θα έχετε διαλύσει λίγο αλάτι.

Ανάψτε το μάτι και αφήστε να λιώνει το ξίγκι, ανακατεύοντας σταδιακά για να μην κολλήσει στον πάτο της κατσαρόλας.

Αυτό είναι. Τόσο απλό! Οι τσιγαρίδες είναι έτοιμες όταν ροδίσουν ελαφρά και  κολυμπάνε στο λίπος που αφρίζει…

Αφαιρέστε το λίπος με μια κουτάλα, στραγγίξτε το και διατηρήστε το σε γυάλινα βάζα.

Σερβίρετε τις τσιγαρίδες ζεστές με μπούκοβο. Αλλά και κρύες είναι καταπληκτικός μεζές για τσίπουρο ή κόκκινο αμυνταιώτικο κρασί.

Αν σας περίσσεψαν (που δεν το πιστεύω) και θέλετε να τις διατηρήσετε, αδειάστε τις σε βάζα γυάλινα. Οι παλιοί, τις συντηρούσαν σε πήλινα σκεύη.

Το λίπος όταν παγώσει παίρνει ένα κατάλευκο χρώμα.

Το φυλούσαν σε βάζα και το χρησιμοποιούσαν με διάφορους μαγειρικούς τρόπους καθώς όπως είπαμε το θεωρούσαν πολύ σημαντικό…

Καλή επιτυχία φίλες μου.

Σας εύχομαι να περάσετε ένα καλό δωδεκαήμερο, με υγεία και αγάπη και όλη την οικογένεια γύρω σας (μη ξεχνάτε τους παππούδες) και το σπίτι σας ανοιχτό σαν μια μεγάλη αγκαλιά σε όσους σας έχουν ανάγκη!

Σας φιλώ, αυγή.

Τα τελευταία χρόνια στο χωριό μου τη Δροσοπηγή Φλώρινας οργανώνουμε και εμείς “γουρουνοχαρά” και συγκεντρωνόμαστε και φτιάχνουμε τσιγαρίδες, ψήνουμε μπριζόλες, παϊδάκια και λουκάνικα και περνάμε όλη την ημέρα (Κυριακή) με κρασί και τσίπουρο.

Σε αυτή τη συμμάζωξη που την κάνουμε κοντά στα μέσα Δεκεμβρίου η ποσότητα τσιγαρίδων είναι μεγάλη ώστε να ικανοποιήσει 15 με 20 άτομα…

Σας παραθέτω εικόνες από τις τσιγαρίδες μιας σχετικά πρόσφατης “γουρουνοχαράς” τον Δεκέμβριο του 2017..: