Αγόρασα από τον μανάβη τα πρώτα βερίκοκα της χρονιάς. Δηλώνω φανατική της ζουμερής πορτοκαλοχρυσοκίτρινης σάρκας τους και εφόσον τα παράγει άφθονα τούτος ο ευλογημένος τόπος τα απολαμβάνω, χωρίς μέτρο ομολογώ, Ιούνιο και Ιούλιο που είναι ο καιρός τους.
Τα βερίκοκα είναι ένα φρούτο με αμέτρητες χρήσεις στην μαγειρική και στη ζαχαροπλαστική.
Φρέσκα, αποξηραμένα, νωπά, μαγειρεμένα, λιωμένα, ολόκληρα, κομματιασμένα, όπως και να τα χρησιμοποιήσουμε νοστιμίζουν και στολίζουν ταυτόχρονα μ’ αυτό το υπέροχο χρώμα τους τα πιάτα μας και το τραπέζι μας.
“Καΐσια” τα έλεγε η γιαγιά μου η Αθηνά αλλά και οι περισσότεροι στο χωριό, έτσι τα λέγανε, λέξη που μάλλον είναι δάνειο από τα τουρκικά.
Έλεγε και κάτι άλλο η γιαγιά Αθηνά όταν δοκιμάζαμε με τις αταξίες μας την υπομονή της: «Ελάτε εδώ και θα σας μάθω εγώ τι εστί βερίκοκο…»
Ποια είναι η αρχή της φράσης «τι εστί βερίκοκο», δεν θα σας το πω γιατί απλούστατα δεν το ξέρω. Η δική μου εικασία τότε ήταν ότι την πρωτοείπε κάποιος νοικοκύρης που έπιασε κάποιον να του κλέβει τα βερίκοκα.
Αργότερα όταν μεγάλωσα και διάβασα το 10 του Καραγάτση συνειδητοποίησα ότι το βερίκοκο, κύριος είδε γιατί, έχει και σεξουαλικό υπονοούμενο.
Πριν 50 χρόνια, λοιπόν, στο 10 του Καραγάτση, υπάρχει το απόσπασμα, σε μια σκηνή όπου εργατοκόριτσα έχουν πιάσει κουβέντα για το σεξ: «Οι πιο μικρές σώπαιναν τάχα ντροπιασμένες· με την έκφρασή τους όμως άφηναν να εννοηθεί ότι κάτι ήξεραν από βερίκοκο, κι ας προσποιούνταν την πάπια…»
Παλιότερα «το τι εστί βερίκοκο» λεγόταν σαν απειλή σε κάποιον που κοκορεύεται ή που μας περιφρονεί: «Θα σου δείξω εγώ τι εστί βερίκοκο ή θα σε μάθω τι εστί βερίκοκο!» και έτσι την καταγράφει στο γύρισμα του 20ού αιώνα ο Νικόλαος Πολίτης στη συλλογή του και λέει ότι πιθανόν στην αρχή της φράσης να κρύβεται μύθος λησμονημένος.
Σήμερα, η σημασία ίσως έχει κάπως μετατοπιστεί, μια και ο Μπαμπινιώτης πλάι στην απειλή δίνει και τη σημασία της «επισήμανσης της ιδιαίτερης δυσκολίας ενός εγχειρήματος».
Στο χωριό, θυμάμαι, δυο ήταν όλες κι όλες οι καισιές και αυτές προστατευμένες μέσα σε καγκελόφραχτη αυλή. Δέντρα θεόρατα, φορτωμένα με χρυσοκίτρινα φρούτα περίμεναν χέρια πολλά για να τα δρέψουν.
Όμως η βαριά σιδερένια πόρτα ήταν μονίμως κλειστή και ένας πυκνός συρματόπλεχτος φράχτης κρατούσε μακριά όποιον κοίταζε με λαιμαργία τον απαγορευμένο καρπό.
Δυο γριούλες, αδερφές, αν θυμάμαι καλά ήταν οι ιδιοκτήτριες οι οποίες δεν νοιάζονταν για τις καισιές που στέναζαν από το πολύτιμο φορτίο.
Μάλλον προτιμούσαν την ασφάλεια του σπιτιού τους γιατί πολύ σπάνια βλέπαμε δυο μαντιλόδετες, μαυροντυμένες φιγούρες να εμφανίζονται στο μικρό μπαλκόνι στηριγμένες στα μπαστούνια τους και αυτό έκανε τη φαντασία μας να καλπάζει.
Δημιουργούσαμε ιστορίες με δράκους και μάγισσες, που μας γέμιζαν φόβο. Και καθώς περνούσε ο καιρός, τα καίσια, αφού δεν τα μάζευε κανείς, παραωρίμαζαν και έπεφταν σαν χρυσή βροχή.
Και εμείς μια σταλιά παιδιά κολλούσαμε το πρόσωπό μας στο κάγκελο και παρακολουθούσαμε με θλίψη το θρήνο της βερικοκιάς. Έτσι φάνταζε στο παιδικό μου μυαλό τότε.
Είχα γράψει και μια έκθεση στην Πέμπτη τάξη δημοτικού για μια καισιά που κλαίει γιατί κανείς δεν πάει να μαζέψει τα παιδιά της και σαπίζουν… ιστορίες που δεν έχουν τελειωμό…
Ας είναι περασμένα αλλά όχι ξεχασμένα…
Θέλω να σας πω ακόμα πως οι χώρες γύρω από τη Μεσόγειο παράγουν πολλά βερίκοκα –σε μια βικιπαίδεια βρίσκω πρώτη σε παραγωγή την Τουρκία και την Ελλάδα πέμπτη στον κόσμο.
Λέγανε παλιά πως τα καλύτερα βερίκοκα είναι της Συρίας.
Εγώ πάντως τα βερίκοκα που αγόρασα είναι ωραιότατα. αρωματικότατα, γευστικότατα και ελληνικότατα.
Έφαγα κάμποσα και τα υπόλοιπα τα έκανα μαρμελάδα βερίκοκο, λικέρ βερίκοκο και αυτό το υπέροχο τραγανό γλυκό.
Το γλυκό βερίκοκο πρέπει να ομολογήσω πως έχει κάποιους… κινδύνους στην προετοιμασία του. Εύκολα μπορεί να λιώσει και να μετατραπεί σε μαρμελάδα!
Γι’ αυτό πρέπει να διαλέξετε φρούτα ώριμα μεν, αλλά καθόλου μαλακά. Επίσης πρέπει να χρησιμοποιήσετε ασβέστη για να γίνει τραγανό και νόστιμο το γλυκό.
Τί θα χρειαστείτε:
- 1 με 1½ κιλό βερίκοκα (ζυγισμένα με τα κουκούτσια, είναι περίπου 20-25 βερίκοκα)
- Ασβεστόνερο
- Χυμό από ένα λεμόνι
- 2 σωληνάκια βανίλιας
- Αμύγδαλα ασπρισμένα (προαιρετικά)
Για το σιρόπι:
- 1 κιλό ζάχαρη
- 2½ κούπες νερό (625 ml.)
- Χυμό από ένα λεμόνι
Πώς θα το φτιάξετε:
Διαλέξτε βερίκοκα με σκληρή σάρκα.
Πλύνετέ τα καλά.
Πάρτε ένα χοντρό καρφί ή παρόμοιο μεταλλικό αντικείμενο. Εγώ χρησιμοποιώ το πίσω μέρος από έναν αναδευτήρα του μίξερ.
Κρατήστε το βερίκοκο σφιχτά στη χούφτα σας για μην ανοίξει και σπρώξτε το κουκούτσι ώστε να βγει από το σημείο που υπήρχε το κοτσάνι.
Τα κουκούτσια δεν τα πετάμε. Θα τα κάνουμε ωραιότατο λικέρ αμαρέτο.
Φτιάξτε και το ασβεστόνερο ως εξής: Διαλύστε 2-3 κουταλιές σκόνη ασβέστη σε ένα λίτρο νερό και ανακατέψτε καλά.
Ρίξτε τα ξεκουκουτσιασμένα βερίκοκα ένα-ένα στο ασβεστόνερο και αφήστε τα να μείνουν 2-3 ώρες. Και περισσότερο να μείνουν δεν υπάρχει πρόβλημα αρκεί να τα ανακατεύετε πότε-πότε…
Βάλτε τη ζάχαρη με το νερό σε κατσαρόλα να βράσουν. Ανακατέψτε να λιώσει η ζάχαρη.
Μετρήστε 5-7 λεπτά από την στιγμή που θα αρχίσει ο βρασμός και κλείστε το μάτι. Αφήστε το σιρόπι να κρυώσει…
Τα βερίκοκα εν τω μεταξύ μετά την παραμονή τους στο ασβεστόνερο θα έχουν σκληρύνει. Ξεπλύνετέ τα πολύ καλά και καθαρίστε τα με κοφτερό μαχαίρι…
Βάλτε τα πλυμένα και καθαρισμένα βερίκοκα μας για μισή ώρα περίπου σε νερό με λεμόνι για να διατηρήσουν το χρυσαφένιο χρώμα τους και να μην οξειδωθούν.
Μετά αδειάστε τα σε σουρωτήρι και αφήστε να στραγγίξουν εντελώς…
Βάλτε τα βερίκοκα μέσα στο κρύο σιρόπι και αφήστε να βράσουν για 10 λεπτά (από τη στιγμή που θα αρχίσει ο βρασμός).
Αφαιρέστε όσον μπορείτε από τον αφρό που θα εμφανιστεί στην επιφάνεια χωρίς να παίρνετε σιρόπι.
Μετά το δεκάλεπτο κλείστε το μάτι και αφήστε να μείνει για 24 ώρες.
Μετά το 24ωρο αφαιρέστε τα βερίκοκα και ξαναβράστε το σιρόπι ώσπου να δέσει τελείως (για το δέσιμο των γλυκών κουταλιού ρίξτε και μια ματιά στο γλυκό φράουλα).
Αφού δέσει το σιρόπι, προσθέστε τα βερίκοκα, τη βανίλια και τον χυμό ενός λεμονιού αφήστε να πάρει μια βράση το σιρόπι μαζί με τα βερίκοκα και κλείστε το μάτι.
Λίγο πριν το κατεβάσετε προσθέστε τα ασπρισμένα αμυγδαλάκια να πάρουν μια βράση μαζί με το γλυκό.
Γεμίστε με το ζεστό γλυκό αποστειρωμένα βάζα. Κλείστε τα καλά και αφήστε τα να κρυώσουν αναποδογυρισμένα. Για τη διαδικασία αποστείρωσης για τα βάζα, ρίξτε μια ματιά στο γλυκό βύσσινο…
Τα γλυκά κουταλιού διατηρούνται στο ντουλάπι μέχρι να ανοιχτεί το βάζο. Από εκεί και πέρα καλό είναι να το φυλάξετε στο ψυγείο.
Φτιάξτε το!
Είναι ένα υπέροχο γλυκό και πάντα ευπρόσδεκτο. Καλή επιτυχία φίλες μου.
Μέχρι το επόμενο μαγειρικό μας ραντεβού καλά να περνάτε και να θυμάστε αυτό που έλεγε η γιαγιά Αθηνά: «Μην κάθεσαι άπραγη. Κάνε κάτι. Οτιδήποτε. Αν πιάσει, κάνε περισσότερο. Αν όχι, κάνε κάτι άλλο…Μόνο μην κάθεσαι άπραγη..»
Σας φιλώ αυγή.
Πώς θα ασπρίσετε τα αμύγδαλα:
Καθαρίστε τα αμύγδαλα από το τσόφλι τους και βάλτε τα σε ένα σκεύος μεταλικό. Γεμίστε το σκεύος με νερό και βάλτε το στο μάτι να βράσει…
Μετρήστε τρία λεπτά από την στιγμή που θα αρχίσει ο βρασμός και κλείστε το μάτι.
Περιμένετε λίγο να κρυώσουν και μετά ξεφλουδίστε τα με την άνεσή σας πιέζοντάς τα ανάμεσα στα δάχτυλά σας.
Χρησιμοποιήστε τα για να γαρνίρετε διάφορα γλυκά, να φτιάξετε αμυγδαλόψυχα και όπου αλλού επιθυμεί η ψυχή σας.
Αφήστε μια απάντηση