Τα αρβανητοβλαχοχώρια της Φλώρινας, Δροσοπηγή, Φλάμπουρο, Λέχοβο, φίλες μου φημίζονται, μεταξύ άλλων και για τις καταπληκτικές πίτες.

Όσοι έχουν δοκιμάσει σίγουρα μου δίνουν δίκιο.

Οι βλαχαρβανήτισσες νοικοκυρές, έχουν αναγάγει το άνοιγμα του φύλλου σε ύψιστη τέχνη. Και αυτό γιατί από μικρές μαθήτευαν δίπλα στις μεγαλύτερες και διδάσκονταν ένα-ένα τα μυστικά.

Πώς φτιάχνεται η ζύμη, πώς ανοίγεται ομοιόμορφα ένα-ένα το λεπτό φύλλο, πώς τυλίγεται ο κόθρος, με ποιον τρόπο γίνεται το ράντισμα της πίτας με το βούτυρο και τέλος, με ποιον τρόπο θα ψηθεί για να γίνει, τέλεια, τραγανή και λαχταριστή και όχι σκληρή «σαν τενεκές», ή μαλακιά και βαριά «σαν λάσπη», όπως έλεγε η γιαγιά μου…

Όλο αυτό το μάθημα δεν ήταν πανηγύρι.

Οι νεαρές γυναίκες έπρεπε πάση θυσία να μυηθούν στα μυστικά, γιατί αργότερα μια μέρα μετά το γάμο τους περνούσαν όλες από μια μεγάλη δοκιμασία.

Έπρεπε να αποδείξουν την τέχνη και τη μαεστρία τους  φτιάχνοντας πίτα κάτω από τα αμείλικτα βλέμματα των πεθερικών αλλά και όλου του σογιού του γαμπρού.

Από το πόσο καλή θα ήταν η πίτα εξαρτιόταν και το αν θα έπαιρνε τον τίτλο της καλής νοικοκυράς ή αν ο τίτλος της ανοικοκύρευτης θα τη συνόδευε για μια ζωή.

Η πίτα για τους αρβανητόβλαχους  δεν ήταν απλά ένα φαγητό, Ήταν ΤΟ φαγητό! Την είχαν συνδέσει με όλες τις εκφάνσεις του κύκλου της ζωής. Τη γέννα, τη  βάφτιση, το  γάμο, τη κηδεία, τα ταφικά έθιμα, τα πανηγύρια και τις γιορτές.

Σε κάθε περίπτωση η πίτα ήταν διαφορετική, με ιδιαίτερη γέμιση, διαφορετικό τρόπο κατασκευής, με λιγότερο ή περισσότερο βούτυρο.

Τυρόπιτες, πρασόπιτες, χορτόπιτες, τσουκνιδόπιτες, αρμυρόγλυκες κολοκυθόπιτες, μπουρέκια, πλούσιες γαλατόπιτες, ρεθανίκια στριφτά και τραγανά, πισπιλίτες, καλαμποκόπιτες, πίτες με ψημένα φύλλα…

Είναι μερικά από τα είδη της πίτας που έφτιαχναν και εξακολουθούν μερικές ακόμα, νοικοκυρές να φτιάχνουν.

Παλιά τις έφτιαχναν σε στρόγγυλα μπακιρένια ταψιά περασμένα με ένα παχύ στρώμα από καλάι. «Καλάι» είναι η τούρκικη ονομασία  του κασσίτερου.

Κάθε χρόνο περνούσε από το χωριά ο Γιάννης ο Καλαϊτζής και «γάνωνε» τα φθαρμένα ταψιά. Τα έκανε να στραφτοκοπάνε σαν καινούρια.

Η πίτα ψήνονταν στην πυροστιά με κάρβουνα. Από πάνω έβαζαν ένα μεταλλικό καπάκι, το σάτσι, ή γάστρα. 

Όπως καταλαβαίνετε, η πίτα ήταν μια μικρή περιπέτεια που εκτός από  μαστοριά και αξιοσύνη, απαιτούσε  και γερά μπράτσα.

Σήμερα, αν και τα πράγματα -ευτυχώς- έχουν γίνει πιο εύκολα, οι νοικοκυρές προτιμούν τις έτοιμες κατεψυγμένες πίτες που δε λέω, μπορεί να είναι νόστιμες αλλά δε συγκρίνονται  με τις σπιτικές.

Σήμερα θα φτιάξουμε, βήμα βήμα μια πίτα σχετικά εύκολη.

Αν ακολουθήσετε προσεχτικά τις οδηγίες, θα αποζημιωθείτε από το αποτέλεσμα. Θα φτιάξουμε μια βάση για πίτα. Τη γέμιση μπορείτε να την επιλέγετε εσείς κάθε φορά και έτσι θα καυχιέστε ότι μπορείτε να φτιάξετε όλων των ειδών τις πίτες.

Υλικά για τη ζύμη  (για ένα ταψί κουζίνας):

• 2½ φλυτζάνια τσαγιού νερό βρύσης
• 5 φλυτζάνια τσαγιού αλεύρι για όλες τις χρήσεις (λίγο πάνω – λίγο κάτω)
• 1 κουταλιά γλυκού αλάτι
• 250 γρ. βούτυρο λιωμένο ή ελαιόλαδο ή ανάμικτο λάδι με βούτυρο

Υλικά για τη γέμιση:

• 1 κιλό πράσα ψιλοκομμένα, το τρυφερό άσπρο και πράσινο μέρος
• 3-4 αυγά
• 1 κουταλιά ελαιόλαδο
• ½ κιλού φέτα
• 1 φλυτζάνι τσαγιού γιαούρτι (προαιρετικά)
• Αλάτι

Εκτέλεση:

Βάλτε τα ψιλοκομμένα πράσα στο σουρωτήρι και κάτω από το τρεχούμενο νερό της βρύσης πλύνετε τα πατώντας τα με τη χούφτα σας να… σπάσουν και να μαλακώσουν.

Αφήστε τα για λίγο να στραγγίξουν, ρίξτε τα στη κατσαρόλα και αφήστε να βράσουν, ώσπου να πιουν το ζουμί τους.

Προσθέστε τη μια κουταλιά λάδι και ανακατέψτε δυο τρεις φορές. Κλείστε το μάτι και αφήστε να μισοκρυώσουν.

Προσθέστε τα αυγά ένα–ένα, την τριμμένη φέτα και το γιαούρτι.

Ανακατέψτε πολύ καλά να ενωθούν τα υλικά. Δοκιμάστε και αλατίστε αν χρειαστεί.

Σε μια λεκανίτσα ρίξτε το νερό, το αλάτι και το αλεύρι κοσκινισμένο λίγο λίγο.

Ανακατέψτε με τα χέρια σας από το κέντρο κυκλικά για να σας προκύψει μια ζύμη ελαστική που δεν κολλάει.

Αν η ζύμη είναι πολύ μαλακιά προσθέστε λίγο-λίγο και άλλο αλεύρι. Ζυμώστε τη για λίγο ακόμα πάνω στον πάγκο και χωρίστε την σε 18 μικρά κομμάτια.

Πλάστε τα κομμάτια σε μπαλίτσες…

Αλευρώστε τον πάγκο και τις μπάλες και “ανοίξτε” λίγο κάθε μπαλίτσα σε μικρό φύλλο.

Μετρήστε 12 φύλλα. Αλείψτε κάθε ένα από τα 11 φύλλα με το λιωμένο βούτυρο και βάλτε το ένα πάνω στο άλλο. Το δωδέκατο βάλτε το χωρίς να το αλείψετε.

Πατήστε τα λίγο με τα χέρια σας στο κέντρο και στις άκρες. Αλευρώστε και ανοίξτε με το πλάστη σιγά σιγά.

Αν δε μπορείτε να χειριστείτε καλά τον πλάστη, σπρώξτε απλά προς όλες τις κατευθύνσεις για να ανοίξει το φύλλο. Δώστε του το σχήμα του ταψιού που θα χρησιμοποιήσετε και αφού το ανοίξετε αρκετά, απλώστε το στο ταψί.

Κάντε το ίδιο με τα υπόλοιπα 6 φύλλα. Αλείψτε τα πέντε και το τελευταίο βάλτε όπως είναι αβουτύρωτο.

Ανοίξτε το με τον πλάστη λίγο περισσότερο από το προηγούμενο. 

Στρώστε ομοιόμορφα την γέμιση στο ταψί και απλώστε το δεύτερο φύλλο από πάνω σουρωτά.

Γυρίστε τον κόθρο σαν κοτσίδα και ραντίστε με το υπόλοιπο βούτυρο…

ΠΩΣ ΦΤΙΑΧΝΟΥΜΕ ΤΟΝ ΚΟΘΡΟ:

---

Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200^ο C για μία ώρα. Για μισή ώρα στην κάτω-κάτω σχάρα και έπειτα στη μεσαία, μέχρι να ροδοκοκκινίσει…

 Καλή επιτυχία φίλες μου και μέχρι την επόμενη συνταγή μοιράστε την αγάπη σας απλόχερα, γιατί το μέτρο της αγάπης είναι η αγάπη χωρίς μέτρο.

Σας φιλώ, αυγή…Save